在影響食品安全的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全?；瘜W(xué)危害有三類。一類是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學(xué)藥品--食品添加劑，如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。第三類化學(xué)危害是無意地或偶然加入的化合物。如農(nóng)用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標(biāo)、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學(xué)危害?；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進(jìn)入食品，就很難再將其消除。物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來物，如玻璃、金屬等，這類危害是最常見的消費者投訴的問題。 
 

       對影響食品安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應(yīng)措施，將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識，以確保食品安全。