GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)食品等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置及衛(wèi)生、制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。

    GMP的重點(diǎn)是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗(yàn)制度、防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。

    我國(guó)質(zhì)檢總局等部門(mén)發(fā)布的各項(xiàng)食品工廠衛(wèi)生管理法規(guī)，對(duì)食品工廠的環(huán)境、設(shè)施、布置人員都有嚴(yán)格的要求，實(shí)際上也是一種GMP管理。GMP與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP或SOP）已是企業(yè)執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)和必備的條件。

    GMP對(duì)食品工廠建設(shè)的要求強(qiáng)調(diào)下列環(huán)節(jié)。

    1.廠區(qū)環(huán)境

    廠區(qū)不存在垃圾及滋生蠅蟲(chóng)和藏匿鼠類的場(chǎng)所；道路、停車(chē)場(chǎng)等輔助設(shè)施不會(huì)污染食品加工區(qū)；廢水廢物處理車(chē)間內(nèi)外排水不會(huì)對(duì)食品加工區(qū)造成污染等。

    2.廠房建筑及結(jié)構(gòu)

    廠房面積適合生產(chǎn)要求；車(chē)間設(shè)立有效的隔離，防止生物、化學(xué)和物理交叉污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛(wèi)生安全要求等。食品GMP要求工廠的生產(chǎn)車(chē)間必須按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別，并應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級(jí)別進(jìn)行合理布局，同一車(chē)間和鄰近車(chē)問(wèn)進(jìn)行的各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得相互妨礙。其設(shè)計(jì)要求最大程度地防止

    食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過(guò)程中，原料、半成品、成品分開(kāi)；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴(yán)格分開(kāi)；生的食品和熟的食品也要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染的發(fā)生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨(dú)立車(chē)間內(nèi)完成。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的人流、物流不得交叉。原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運(yùn)貨通道進(jìn)入衛(wèi)生要求較高的車(chē)間環(huán)境中時(shí)，需通過(guò)投料口進(jìn)入緩沖間，去掉外包裝，然后再進(jìn)入車(chē)間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)也要經(jīng)過(guò)緩沖間。衛(wèi)生要求高的車(chē)間物料流通過(guò)傳遞口連接，不應(yīng)設(shè)有明顯通道，以防止交叉污染。

    3.各種設(shè)施衛(wèi)生及控制

    食品加工區(qū)，工器具和設(shè)備，供水管道，洗手、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，垃圾處理等都要求清潔，不對(duì)食品造成污染。

    4.加工過(guò)程及原輔料的儲(chǔ)藏控制

    原輔料的進(jìn)出倉(cāng)，儲(chǔ)藏條件不得產(chǎn)生或造成對(duì)其他食品的污染，加工過(guò)程人員、設(shè)備、環(huán)境對(duì)食品的污染應(yīng)降至最低程度等。

    5.進(jìn)入（出）生產(chǎn)車(chē)間的人員和物料的控制